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茗茶品酒 ▎一壶好的客家火炙娘酒是如何制成的?

发布日期:2021-10-15 内容来源于:http://www.ksbfbz.com/

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客家黄酒开盖便是一阵浓郁的香气袭来,酒壶中灵动的液体暗黄清亮。小酌一口黄酒,滋润丰满的浓厚风味仿佛让人置身于亘古的历史长河中,大气恢弘,荡气回肠。

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黄酒是世界上古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,其历史源远流长。我国许多地区都出产黄酒,红酒气柱袋其中客家黄酒以其独特而古老的酿制技艺独树一帜,口味尤为醇美。 


客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客,称之为“做酒”,红酒气柱袋此处的“酒”便是指代当地酿制的黄酒。在广东梅州地区,当地的客家人家家户户都会酿制黄酒,他们酿制黄酒的家传技艺经过世世代代的推敲与传承,早已自成一派。

 

想要酿制一壶好的客家黄酒,原料很重要。客家黄酒选用当季籼糯,“籼糯”米粒长而饱满,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。该种稻米一年可二至三季,米香清纯,质地柔软、滑润带粘、晶亮不干,是典型的南方地区糯中精品,用“籼糯”火炙酿制的黄酒香甜醇厚,气味芳香,令人回味悠长。籼糯佐以自然风景保护区的富硒泉水,保证了成品的纯粹与香甜。


除了籼糯与泉水之外,酿酒必不可少的是祖传两百多年的植物酒曲。由秘方酒曲酿造出来的客家黄酒,口味更加无法复制。


客家俗语中有句话叫做"蒸酒磨豆腐,唔敢逞师傅"。完成了原料的准备之后,黄酒的酿制过程还要经过浸米,蒸饭,摊饭,拌曲,落缸,接酒,发酵,窖藏等将近十道手工工序。



如何精细把控酿酒的每一个环节,对于酿酒师傅的技艺来说都是十足的考验。



酿制的第一步就是浸米。将糯米洗净并加以浸泡,首先要确定糯米的数量和批次,倒入浸米锅后加入蒸馏后的纯净水,以水漫过米层10cm为标准,而浸米时间则要由酿酒师傅根据季节不同,水温高低,米质软硬,精白程度以及米粒平均大小来确定,一般浮动在8~12小时之间。要不断地翻搅大锅糯米,让每粒糯米都确保用水浸透了。


糯米浸泡充分后,就是蒸饭的环节了。将沥干水的糯米放入大锅里,红酒气柱袋再放进适量的清水。蒸煮后的糯米,应均匀一致,不抱团,不夹生,饭粒外硬内软,熟而不糊,吸足水分,內无白心。蒸成饭,用客家话说就是“娘饭”。“娘饭”金黄金黄的,粘粘的,闻起来香味十足。


将蒸好的饭摊开,等待其晾到特定的温度。


蒸饭晾好后,便将家传酒曲磨成粉撒入,用双手回忆先人酿酒的工序,用双手感知先人触摸米粒的感触,用双手体会先人挥洒酵母的快感。拌曲这道工序,更需要的是做酒师傅的经验和判断,只有手工拌曲才能使得酒曲和饭粒裹和的更均匀,结合更充分。


落缸接酒发酵的阶段是决定酿酒成败的关键。客家人说的所谓的接酒,其实就是把较高度数的酒加入充分糖化发酵的曲饭里,人为的控制酵母的发酵,控制曲饭里糖分转化为酒精的比例,从而保证酒体中有足够的含糖量和营养成分。温度的控制,时间的把握,接酒的比例等,全凭酿酒师傅的经验判断。


环环相扣的火炙程序是客家黄酒酿制过程中必不可少的重要环节。黄酒必须火炙的原因有三:一是为保持其本身的独特风味;二是火炙过后的黄酒更温补、更耐存放;三是能祛湿除菌,激活酒里面的有机物质和成分。


所谓火炙,以现代的眼光来看应该是起到一个杀菌的作用,将滤析出来的酒液封入炙酒专用的陶瓷坛中,红酒气柱袋以稻秆和谷壳为燃料,用“暗火熏炙”的炙酒方法,缓缓将坛中酒液升温至即将沸腾的状态,并使酒液在一定时间内保持在一个即将沸腾却又不沸腾的状态中才能达到火炙的效果。不同于煤气灶或电力的火力精确可控,以最原始的方法进行温控的火炙需要的更多是技艺与精力,控制好其中的火候是非常讲究学问的。


火炙除了能起到杀菌的作用外,更能使酒体风格在温性稳定下来,并赋予娘酒更为芳香醇厚的风味。火炙是赋予娘酒酒体风格成型的最后一道工序,经过火炙的娘酒犹如凤凰涅槃一般的浴火重生,酒体从米白色转化为金黄色。


最后装入酒翁,密封,经过一年的窖藏,坛内的娘酒就可以作为待客的佳酿进行饮用了。


小瓮分装,木塞封口,红酒气柱袋固定保护,外套瓦楞纸盒,保证这坛心意满。


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